박강민제목 : 빵, 열과 화학반응의 ‘앙상블’…빵 만드는 효모, 꿀벌에도 도움
출처 : 동아사이언스
링크 : https://www.dongascience.com/ko/news/76684
요약 : 이 기사는 빵이 만들어지는 과정을 열과 화학반응의 관점에서 설명한다. 밀가루에 물을 섞으면 글루텐이 그물망 구조를 이루어 반죽을 쫄깃하게 만든다. 반죽을 오븐에서 가열하면 베이킹소다인 탄산수소나트륨이 분해되어 이산화탄소가 발생한다. 이산화탄소는 글루텐 그물망 안에 갇혀 반죽을 부풀게 하고, 이후 빠져나가면서 빵 속의 작은 구멍을 남긴다. 베이킹소다 대신 효모를 사용해도 비슷한 일이 일어난다. 효모는 밀가루 속 당을 분해하면서 이산화탄소를 만들어 반죽을 부풀게 한다. 또한 이 기사에서는 빵을 만드는 데 쓰이는 효모가 꿀벌 보호에도 활용될 수 있다고 설명한다. 꿀벌은 성장에 필요한 스테롤을 꽃가루에서 얻어야 하지만, 기후위기로 꽃이 줄어들면 영양 부족에 빠질 수 있다. 연구팀은 효모인 야로위아 리폴리티카를 유전자 가위 기술로 조작해 꿀벌에게 필요한 스테롤을 만들게 했고, 이를 보충제로 만든 결과 꿀벌 유충의 성장과 번식에 큰 도움이 된 것으로 나타났다. 따라서 이 기사는 빵 속 과학 원리와 함께, 효모가 식품뿐 아니라 생태계 보전에도 활용될 수 있음을 보여준다.
내 생각 : 보통은 효모가 빵이나 막걸리같은 식재료에 이용된다고 생각하기 쉽다. 물론, 나도 지금까지는 그렇게 생각하였다. 하지만, 이 기사는 ‘효모’를 단순 식재료에만 이용하는 것이 아닌, 생태계 보존의 필수로 불리는 꿀벌을 지킬 수 있는 역할을 할 수 있다는 사실을 말하고 있었다. ‘꿀벌이 멸종하면 인류도 멸종한다’는 말이 어느정도 퍼져있는 만큼, 꿀벌은 인류에게나 생태계에서나 매우 중요한 존재인데, 이를 보존할 수 있는 수단으로 효모를 이용한다는게 신기하였다.